La proximité de l'Océan donne aux poissons une grande place dans
les préparations locales, comme le thiéboudienne. Le plus réputé est le thiof
dit mérou bronzé à la chair ferme et fine. Les ressources
halieutiques du pays sont innombrables : mulet, carpe rouge, carangue, capitaine, ombrine, thon, sole, barracuda, lotte, saint-pierre, espadon,
sèche. Le poisson est tantôt braisé, séché et/ou salé et fermenté, notamment
pour en faire un condiment.
Grâce aux mangroves, on trouve aussi des fruits
de mer : huîtres de palétuviers – cuites à la braise , crabes, araignées
de mer, cigales de mer, poulpes, langoustes,gambas ou crevettes.
La viande ne
fait pas obligatoirement partie du plat de résistance, notamment dans les
régions les plus pauvres. Les éleveurs peuls ne mangent guère les
bêtes de leur troupeau, destiné avant tout à la production de lait.
Les étals des marchés et les dibiteries proposent
surtout du mouton, mais
également du bœuf plus coûteux.
Selon les régions, on consommera aussi parfois de la chèvre.
Limité aux régions chrétiennes, le porc est
peu consommé.
La viande de phacochère n'est guère utilisée.
Le poulet remplace
souvent les autres viandes. Il est vendu découpé en morceaux, puisque c'est
sous cette forme qu'il est utilisé dans les différentes préparations. Elevé en plein air à côté des cases. Plus
ferme et plus savoureux, il est préféré aux volailles en batterie .
Partout les céréales constituent le produit
alimentaire de base. Le mil se
prépare en bouillie, en boulettes, ou sous forme de couscous. Sa cuisson, dans
de grandes marmites, est longue.
Le fonio est
une céréale rustique et peu exigeante, mais dotée de qualités nutritives, que
l'on trouve surtout dans le Sénégal oriental. On l'utilise un peu à la manière
du mil.
Traditionnellement cultivé en Casamance et
plus récemment dans les zones irriguées le long du fleuve Sénégal, le riz est souvent importé d'Asie.
Ses grains sont généralement courts ou cassés, ce qui donne des préparations
plus onctueuses que le riz long..
Comme les cultures maraîchères sont généralement
tributaires de l'irrigation, les légumes consommés
dans les grandes villes proviennent principalement de la Grande-Côte
(c'est-à-dire de la section du littoral comprise entre Saint-Louis et Dakar).
Cependant les approvisionnements sont parfois limités ou de qualité modeste en
saison sèche. La tomate est l'un des légumes les plus répandus au
Sénégal, mais les boîtes de concentré sont aussi omniprésentes. Certains
légumes semblent assez familiers au visiteur occidental, comme les choux, les
carottes ou les aubergines. D'autres le sont moins comme les gombos, des
légumes verts oblongs et fibreux que l'on mange en ragoût, des ignames utilisés
comme des pommes de terre, les niébés, de petits haricots à l'œil noir,
très riches en protéines, les racines du manioc ou ses feuilles
que l'on peut accommoder comme des épinards,
Pour relever les plats, le cube Maggi – ou l'arôme
liquide de la même marque et le
concentré de tomate en sont des ingrédients pratiquement incontournables.
La saison des pluies en Casamance est
propice à la production de fruits tropicaux juteux. Sur les marchés
en général on trouve surtout : mangues jaunes ou vertes, oranges, mandarines,
pamplemousses, bananes plantain, papayes, ananas, jujubes, goyaves à
chair rose, noix de coco, corossols à la délicieuse pulpe
blanche. Dans les restaurants ces fruits sont également proposés sous forme de
sorbets, de compotes ou de soufflés. Quant au fruit du baobab, le pain de
singe, il a un goût acidulé particulier. Sa pulpe est utilisée en boisson.
Senegal,
royaume de l'arachide, les cacahuètes grillées, salées ou
sucrées sont souvent proposées dans la rue, ainsi que des noix de cajou ou
d'autres petites choses à grignoter.
voir wikipedia pour article complet
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